• 1.1 La cocina moderna
• 1.2 Evolución y tendencias
• 1.3 La nouvelle cuisine o nueva cocina
• 1.4 La cocina creativa o de autor
• 1.5 Actividades: cocina moderna, de autor y de mercado

• 2.1 Decoración y presentación de elaboraciones
• 2.2 Actividades: experimentación y evolución de los resultados
• 2.3 Cuestionario: cuestionario módulo 5 unidad 1

• 1.1 Cocina española
• 1.2 La dieta mediterranea y sus características
• 1.3 Tapas, pinchos, banderillas, montaditos y cocina en miniatura
• 1.4 Esquemas de realización
• 1.5 Realización y presentación
• 1.6 Realización de operaciones necesarias para su acabado
• 1.7 Las cocinas de las distintas autonomías
• 1.8 Restaurantes españoles más reconocidos
• 1.9 Actividades: la cocina española

• 2.1 La cocina francesa, italiana, portuguesa y de otros países
• 2.2 Actividades: cocina del resto de europa

• 3.1 La gastronomía en iberoamérica
• 3.2 Características generalidades de la cocina del magreb
• 3.3 Aportaciones de la cocina asiática a la gastronomía
• 3.4 Actividades: otras cocinas del mundo
• 3.5 Cuestionario: cuestionario módulo 5 unidad 2

• 1.1 Importancia del contenido del plato y su presentación
• 1.2 Actividades: presentación de platos

• 2.1 Estimación de las cualidades organolépticas
• 2.2 Formas y colores en la decoración y presentación
• 2.3 El diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria
• 2.4 Actividades: acabado de distintas elaboraciones culinarias
• 2.5 Cuestionario: cuestionario módulo 5 unidad 3
• 2.6 Cuestionario: cuestionario módulo 5

OFERTAS GASTRONÓMICAS SENCILLAS Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO

Definir ofertas gastronómicas sencillas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos.

• 1.1 Tipos establecimientos y formulas restauración
• 1.2 Estructura organizativa y funcional
• 1.3 Aspectos económicos
• 1.4 Actividades: empresas de restauración

• 2.1 Definición y modelos organización
• 2.2 Estructuras locales y zona producción culinaria
• 2.3 El personal y sus categorías profesionales
• 2.4 Elaboración planes de producción culinaria
• 2.5 Actividades: departamento de cocina

• 3.1 Concepto
• 3.2 Especificaciones restauración colectiva
• 3.3 Cocinas
• 3.4 Actividades: restauración diferida

• 4.1 Definición elementos y variables ofertas
• 4.2 Ofertas gastronómicas
• 4.3 Planificación y diseño ofertas
• 4.4 Calculo aprovisionamiento
• 4.5 Actividades: ofertas gastronómicas

• 5.1 Grupo de alimentos
• 5.2 Diferencia entre alimentación y nutrición
• 5.3 Relación entre grupos de alimentos
• 5.4 Dieta, concepto y tipos
• 5.5 Trastornos alimenticios
• 5.6 Caracterización de grupo de alimentos
• 5.7 Aplicación de los principios dietéticos
• 5.8 Peculiaridades de la alimentación colectiva
• 5.9 Actividades: nutrición y dietética

• 6.1 Características peculiares
• 6.2 Concepto de calidad por parte del cliente
• 6.3 Programas, procedimientos e instrumentos
• 6.4 Técnicas de autocontrol
• 6.5 Actividades: gestión y control de calidad

• 7.1 El departamento de economato y bodega
• 7.2 El ciclo de compra
• 7.3 Registros documentales de compras
• 7.4 El inventario permanente y su valoración
• 7.5 Valoración de existencias
• 7.6 Actividades: aprovisionamiento externo de géneros

• 8.1 Documentos utilizados en el aprovisionamiento
• 8.2 Sistemas utilizados
• 8.3 Departamentos o unidades que intervienen
• 8.4 Deducción y cálculo de necesidades de géneros
• 8.5 Formalización del pedido
• 8.6 Recepción y verificación de la entrega
• 8.7 Traslado y almacenamiento
• 8.8 Control de stocks
• 8.9 Actividades: aprovisionamiento interno de géneros

• 9.1 Inspección, control, distribución y almacenamiento
• 9.2 Registros documentales
• 9.3 Gestión y control de inventarios
• 9.4 Actividades: recepción y almacenamiento de provisiones

• 10.1 Definición y clases de coses
• 10.2 Cálculo del coste de materias primas
• 10.3 Control de consumos
• 10.4 Componentes de precio
• 10.5 Métodos de fijación de precios
• 10.6 Actividades: control de consumos y costes
• 10.7 Cuestionario: cuestionario módulo 2

• 1.1 Características de la maquinaria utilizada
• 1.2 Batería de cocina
• 1.3 Utillaje y herramientas
• 1.4 Actividades: maquinaria, batería, utillaje

• 2.1 Composición y elaboración
• 2.2 Sofrito y sus distintas formas de preparación
• 2.3 Actividades: fondos, bases y preparación básicas

• 3.1 Hortalizas
• 3.2 Propiedades nutritivas
• 3.3 Legumbres
• 3.4 Actividades: hortalizas y legumbres secas

• 4.1 Definición de pasta
• 4.2 Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta
• 4.3 Arroz
• 4.4 Actividades: pastas y arroces

• 5.1 Definición
• 5.2 Pochado o escalfado
• 5.3 Huevos de otras aves utilizados en la alimentación
• 5.4 Actividades: huevos

• 6.1 Asar al horno, asar a la parrilla, a la plancha
• 6.2 Freir en aceite
• 6.3 Saltear en aceite y mantequilla
• 6.4 Blanquear
• 6.5 Cocer al vapor
• 6.6 Hervir
• 6.7 Brasear
• 6.8 Cocción al vacío
• 6.9 Estofar
• 6.10 Gratinar
• 6.11 Aplicación de distintas técnicas de cocinado
• 6.12 Actividades: técnicas de cocinado de hortalizas

• 7.1 Alubias, chicharos o judías
• 7.2 Garbanzos
• 7.3 Lentejas
• 7.4 Actividades: técnicas de cocinado de legumbres secas

• 8.1 Cocción de pasta
• 8.2 Cocción de arroz
• 8.3 Actividades: técnicas de cocinado de pasta y arroz

• 9.1 Platos y guarniciones frías y calientes
• 9.2 Platos elementales de legumbres secas
• 9.3 Platos elementales de pasta y de arroz
• 9.4 Platos elementales con huevos
• 9.5 Preparaciones frías y ensaladas
• 9.6 Actividades: plato elementales

• 10.1 Factores a tener en cuenta
• 10.2 Actividades: presentación y decoración de platos

• 11.1 Regeneración
• 11.2 Clases de técnicas y procesos
• 11.3 Fases del proceso de regeneración
• 11.4 Actividades: regeneración de platos preparados
• 11.5 Cuestionario: cuestionario módulo 4 unidad 1

• 1.1 Características demaquinaria usada
• 1.2 La batería de cocina
• 1.3 El utillaje y herramientas
• 1.4 Actividades: maquinaria y utillaje

• 2.1 Composición y elaboración
• 2.2 Actividades: fondos, bases y preparaciones básicas

• 3.1 Principales técnicas de cocinado
• 3.2 Asar al horno, asar a la parrilla, a la plancha
• 3.3 Freir en aceite
• 3.4 Saltear en aceite mantequilla
• 3.5 Blanquear
• 3.6 Cocer al vapor
• 3.7 Hervir
• 3.8 Brasear
• 3.9 Cocción al vacío
• 3.10 Estofar
• 3.11 Gratinar
• 3.12 Actividades: técnicas de cocinado

• 4.1 Platos calientes y fríos elementales
• 4.2 Guarniciones, salsas y otras preparaciones
• 4.3 Actividades: platos elementales a base de pescados

• 5.1 Factores a tener en cuenta en la presentación
• 5.2 Actividades: presentación y decoración

• 6.1 Regeneración
• 6.2 Clases de técnicas y procesos
• 6.3 Fases del proceso de regeneración
• 6.4 Actividades: regeneración de platos preparados
• 6.5 Cuestionario: cuestionario módulo 4 unidad 2

• 1.1 Características maquinaría
• 1.2 Batería
• 1.3 Utillaje
• 1.4 Actividades: la maquinaria, la batería y el utillaje

• 2.1 Composición y elaboración de los fondos elaborados
• 2.2 Actividades: composición y elaboración de los fondos

• 3.1 Fundamento de cocción
• 3.2 Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
• 3.3 Freir con aceite
• 3.4 Saltear en aceite y mantequilla
• 3.5 El blanquear
• 3.6 Cocer vapor
• 3.7 Qué es hervir
• 3.8 Qué es brasear
• 3.9 La cocción al vacío
• 3.10 El estofar
• 3.11 Actividades: técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojo

• 4.1 Platos elementales más divulgados y su elaboración
• 4.2 Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas
• 4.3 Actividades: platos elementales

• 5.1 Regeneración
• 5.2 Clases de técnicas y procesos
• 5.3 El sistema cook-chill
• 5.4 Fases del proceso de regeneración
• 5.5 Actividades: regeneración de platos cocinados

• 6.1 Factores a tener en cuenta en la presentación
• 6.2 Vajilla
• 6.3 Actividades: presentación y decoración de platos
• 6.4 Cuestionario: cuestionario módulo 4 unidad 3

• 1.1 Descripción
• 1.2 Actividades: maquinaria y batería

• 2.1 Harina
• 2.2 Levaduras e impulsores
• 2.3 El agua y sal
• 2.4 Aditivos
• 2.5 Mantequilla y otras grasas
• 2.6 Distintos tipos de azúcar y otros edulcorantes
• 2.7 Productos lácteos
• 2.8 Cacao y derivados
• 2.9 Distintos tipo de fruta
• 2.10 Almendras y otros frutos secos
• 2.11 Huevos y ovoproductos
• 2.12 Actividades: las principales materias primas

• 3.1 Clasificación
• 3.2 Tipos de masas de bollería
• 3.3 Pastas azucaradas o secas
• 3.4 Formulación
• 3.5 Productos finales de bollería
• 3.6 Actividades: preparaciones básicas de múltiples

• 4.1 Asar al horno, asar a la parrilla, a la plancha
• 4.2 Freir en aceite
• 4.3 saltear en aceite y mantequilla
• 4.4 Cocer al vapor
• 4.5 Hervir

• 5.1 Postres y helados
• 5.2 Frutas frescas
• 5.3 Aplicación de las respectivas técnicas
• 5.4 Actividades: postres elementales

• 6.1 Masa de bollería precocida, congelada o refrigerada
• 6.2 Fermentación controlada y aletargada
• 6.3 Masa ultracongelada antes o después
• 6.4 Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores
• 6.5 Anomalías, causas y posibles correcciones
• 6.6 Regeneración de masas ultracongeladas
• 6.7 Regeneración
• 6.8 Clases de técnica y procesos
• 6.9 El sistema cook-chill
• 6.10 Fases del proceso de regeneración
• 6.11 Actividades: regeneración de productos utilizados en la repostería

• 7.1 Tipos
• 7.2 Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración
• 7.3 Formulación de las distintas elaboraciones
• 7.4 Analisis de las anomalías y defectos
• 7.5 Conservación y normas de higiene
• 7.6 Tipos
• 7.7 Identifiación de los ingredientes
• 7.8 Formulación de las distintas elaboraciones
• 7.9 Conservación y normas de higiene
• 7.10 Vajilla
• 7.11 Actividades: presentación y decoración de platos elementales
• 7.12 Cuestionario: cuestionario módulo 4 unidad 4
• 7.13 Cuestionario: cuestionario módulo 4